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한국커피의 과테말라 그린 빈 바잉 트립
Guatemala Green bean buying trip with HANKOOKCOFFEE

두 가지 다른 타입의 농장에서 과테말라 커피의 내일을 보다

 


 

안티구아에 도착하다

출발할 때의 추운 서울과는 전혀 딴 판으로, 비행기에서 내리니 과테말라는 찬란한 여름이었다. 우리는 공항에서 바로 안티구아로 향했다.  다양한 유적들과 문화유산으로 과테말라에서 가장 아름다운 도시로 꼽히는 안티구아. ‘과테말라 안티구아’ 라는 이름을 아마 한 번 쯤은 들어본 적이 있을 것이다. 이 곳은 해발 1,500m에 위치해 커피의 대명사 처럼 알려져 있는 곳이다. 한국커피의 이번 과테말라 여정은 바로 이 곳에서부터 시작했다.

 

핀카 벨라 비스타 BELLA VISTA

호텔에서 짐을 풀고 안티구아 중심가에서 약 30분 정도를 내달리니 시우다드 비에하 (Ciudad Vieja) 에 위치한  벨라 비스타에 도착했다.벨라 비스타는 농장 (Finca) 과 가공 시설 (Beneficio)을 함께 운영하고 있다. 농장으로는 로스 산토스 Los Santos, 아라곤 Aragon, 산 후안 San Juan, 부에나비스타 Buena Vista 등의 안티구아와 시우다드 비에하 지역 근교 농장들, 그리고 우에우에테낭고 등 여러 지역에서 농장의 위탁 관리를 맡고 있는 회사이다. 특히 안티구아 주변 지역의 커피가 주력 상품이다.

가공시설에서는 자체 물량과 함께  다른 농장에서 커피 체리를 위탁받아 프로세싱을 대행하기도 하는데, 약 40년 이상의 역사를 가진 이 곳은 웻 밀 (Wet mill, 펄핑 등 1차 가공과정을 거치는 곳 )과 드라이밀 (Drymill, 건조과정을 마친 파치먼트를 탈곡하는 곳 ), 그리고 커핑 랩과 로스팅 팩토리, 수출 오피스까지 한 곳에서 운영하고 있다. “우리는 시스템을 중요하게 생각합니다. 체리 수매부터 펄핑, 건조, 로스팅, 샘플 커핑, 그리고 최종 수출 단계에 이르기까지 철저하게 관리하고 있죠.” ”벨라 비스타”는 이렇게 이야기 하며 작년 실적을 이야기 해 주었다. 수출량 약 95컨테이너. 스타벅스 등 유수의 커피 회사가 주요 고객이라고 하니 정말 어마어마한 양이다.

 

시스템 화 된 커피 프로세싱

많은 양을 처리하는 만큼 체계적인 관리 시스템은 필수다. 벨라 비스타는 웻 밀과 드라이밀 모두를  웻 밀은 자체적인 순환 시스템을 구축해 펄핑 시 사용한 물을 재 사용하는 등 자원 효율과 환경에도 많은 신경을 쓰고 있다.

 

▲ 벨라 비스타의 웻 밀 시설. 그늘막으로 프로세싱 간 이루어 질 수 있는 추가 발효를 막고 깨끗하게 관리하고 있다. ⓒ한국커피, prism.coffee

 

웻 밀과 마찬가지로 드라이밀도  다양한 농장의 프로세싱을 대행하는 만큼 순서에 혼동이 없도록 정확하게 관리하고 있다. 트랙터를 사용해 건조중인 파치먼트를 뒤섞어 줘야 할 만큼 드넓은 파티오와 함께 그린하우스(건조용 온실) 도 운영을 하고 있는데, 사진 한 컷 으론 담기 힘들 정도로 그 규모가 상당하다.

▲ 벨라 비스타의 건조 시설. 파치먼트가 고르게 건조될 수 있도록 일정 간격으로 퍼트려 놓았다. ⓒ한국커피, prism.coffee

 

특히 그린하우스는 같은 면적에 층을 쌓는 구조로 더 많은 양을 효율적으로, 그리고 고르게 건조할 수 있도록 구축해 놓았다. 갓 펄핑이 끝난 것은 서늘한 맨 아랫층에, 거의 다 마른 것은 가장 온도가 높은 맨 윗층에 놓는 식으로 건조 단계별 관리를 수행함과 함께 양 옆에 위치한 문을 열어놓아 바람이 충분히 통하게 해 고르게 건조를 시키고 있다. 이러한 건조 베드는 각 농장, 랏 별로 관리하여 서로 섞이는 등의 오류를 최소화 할 수 있는 관리상의 장점도 있다.

 

 

▲ 다층 구조로 된 벨라 비스타의 그린하우스. ⓑ한국커피, prism.coffee

 

농장과 가공 시설의 시스템 화를 이루어 낸 루이스 페드로는 앞으로도 투자를 아끼지 않을 것이라 한다.  “이 시설도 꽤 오래 됐습니다. 조만간 모든 시설을 새롭게 개편할 예정이죠. 앞으로 우린 더 발전할 겁니다.”

 

벨라 비스타가 관리하는 지역, 우나푸 Hunapu

지도에서 우나푸 라는 이름을 찾으면 나오지 않는다. 사실 우나푸는 벨라 비스타에서 관리하는 시우다드 비에하 (Ciudad Vieja) 지역의 생두를 블렌딩한 생두의 브랜드 네임인데, 고대 마야 어로 언덕 Valley 이라는 뜻이다.  해발 1,600m~1,950m에 이르는 이 지역은 평균 기온 24~25도를 유지한다. 아구아 화산과 푸에고 화산 사이에 위치한 우나푸는 구름이 많이 끼어 있는 곳으로, 약 15개의 구역으로 나뉘어 커피를 재배하는 이 곳에는 약 300명의 소농이 이 지역에서 일하고 있다.

 

벨라 비스타는 이 지역 커피 농업의 발전과 품질 향상을 위해 피델 Fidel 이라는 매니저를 고용해 농부들에게 품종, 비료, 쉐이드 등 커피 농사에 필요한 다양한 노하우를 전하고 있다. 유기 비료와 화학 비료의 효율적인 사용법, 제초제는 어떤 빈도로 얼마나 사용해야 하는지, 이 땅에는 어떤 품종이 어울리는지 등이 바로 그것이다.

▲ 벨라 비스타의  커피 농업 생산 관리 매니저 피델. 농업에 관련된 지식을 농부들에게 교육하며 농장의 현황을 점검한다. ⓒ한국커피, prism.coffee

 

피델의 감독 하에 잘 익은 체리만 수확하고, 제초제와 화학비료 사용을 최소화 하는 등 노력을 통해 우나푸를비롯한 및 여러 지역의 커피 품질과 안전성에서도 높은 평가를 받고 있다. 우리는 설명을 들은 후 우나푸 지역 중 몬타니예스 라는 구역을 방문해 농장을 살펴보았는데, 밭의 경계선을 기준으로 한 쪽은 건강한 나무, 한 쪽은 다 시든 듯한 나무가 있는 것을 확인할 수 있었다.

▲ 관리 상태에 따라 왼 쪽과 오른쪽의 나무 상태가 다름을 볼 수 있다. ⓒ한국커피, prism.coffee

 

“많은 농부들이 최선을 다 하지만, 일부는 그렇지 않은 사람들도 있습니다.” 피델은 살짝 한숨을 쉬었다. 일부 농부들은 생활을 유지하기 위해 커피만이 아닌 다른 일을 하느라 밭을 잘 돌보지 않고, 그러다 보니 수확량이 줄어 수익이 나지 않으니 다시 방치하게 되는 악순환이 계속 된다는 것이다. 하지만 이 지역에서 벨라 비스타와 함께 퀄리티 향상을 위한 노력을 기울이는 농부의 밭은 사진에서도 한 눈에 볼 수 있듯이 좋은 결과를 내고 있다. 바로 이것이 벨라 비스타가 많은 지원을 아끼지 않는 이유다.

 

양, 그리고 퀄리티

▲ 벨라 비스타의 커핑 룸. 한 테이블 당 약 40종의 커피를 맛볼 수 있다. ⓒ한국커피, prism.coffee

 

벨라 비스타는 많은 양의 커피를 다루지만 퀄리티도 허투루 하지 않는다. 스크린사이즈 15 이상의 커피를 주로 취급하며, 디펙트는 300g 샘플에서 2~4개 이내 범주를 벗어나지 않도록 퀄리티를 유지하고자 하는 편이다. 한국커피는커핑 세션을 가졌는데, 전체 공정이 시스템화 된 벨라 비스타 답게 커핑에서도 선호도 및 샘플 선택 여부 등을 실시간 관리하는 시스템을 도입하고 있었다. 이틀에 걸쳐 총 150여개의 랏을 맛 본 후 모든 일정을 마친 우리는 다시 안티구아의 숙소로 걸음을 옮겼다.

 

아나벨라 메네세스 Anabela Meneses / 산타 펠리사 SANTA FELISA, 아카테낭고

 

자연이 만든 커피

벨라 비스타에서의 일정을 마친 다음 날, 산타 펠리사를 향했다. 안티구아에서 약 3시간 정도, 굽이굽이 도로를 달리다 보면 나무가 빽빽히 들어선 숲이 먼저 눈에 들어온다. 그 곳에서 조금만 더 들어가면 산타 펠리사 농장이 있다. 몇 시간 전까지 머물렀던 복잡한 관광지인 안티구아와는 달리 고요하고 탁 트인 풍경. 차에서 내리자 마자 신선한 풀 내음이 은은하게 풍겨왔다.

▲산타 펠리사로 향하는 길. 숲처럼 심어진 쉐이드 트리 아래엔 커피 나무가 자라고 있다. ⓒ한국커피, prism.coffee

 

이 곳의 대표인 아나벨라 Anabela Meneses 는 할아버지 대 부터 운영하던 농장을 2006년부터 맡아서 운영하기 시작했다. 건강한 땅에서 좋은 커피가 자란다는 신념을 갖고 있는 그녀는 자신이 경영을 맡게 된 때 부터 농장을 유기농 체제로 전격 전환하였다. 제대로 된 지식을 알기 위해 코스타리카의 명문 농업대학인 CATIE에 유학을 하기도 하고, 화학 비료를 최대한 배제하고 유기 비료를 사용하기 위해 직접 소와 돼지를 키우기 시작했을 정도로 그 열정은 뜨겁다.

 

“사실 아카테낭고는 시골이다 보니 바로 일을 맡길 만한 수완 좋은 사람을 만나기가 어려워요. 그래서 제가 직접 공부해서 사람들을 가르치며 일할 수 밖에 없었죠.”  COE 1위를 하는 등 많은 수상경력을 가진 농장의 명성에 비해 소탈한 모습의 아나벨라는 멋쩍은 웃음을 지으며 이야기를 이어갔다. 그런 그녀의 뒤에는 새롭게 지어지는 농장 직원들의 집과 아이들을 위한 데이 케어 센터를 운영하는 등 단순히 커피에만 집중하는 것이 아닌, 그에 관계된 사람들도 존중하는 모습을 볼 수 있었다.

 

커피를 위한 환경 조성

산타 펠리사에서 가장 인상적인 점을 꼽으라면 바로 숲처럼 빽빽하게 심어진 쉐이드 트리를 꼽을 수 있다. 쉐이드 트리는 커피 나무가 강한 햇빛을 직접 받아 상하지 않도록 그늘막을 만들어 주는 나무를 뜻하는데, 산타 펠리사는 한 단계 더 나아가 커피를 심은 시기, 그리고 품종 등에 따라 세세하게 관리를 하고 있었다.  “여기는 다른 곳 보다 쉐이드의 밀도가 적죠? 이 곳은 커피를 심은지 얼마 안 된 곳이예요. 어린 나무인 만큼 햇빛을 좀 더 받을 수 있게 해 생장에 도움을 주는 거죠.”

▲ 커피 나무에 고르게 쉐이드를 드리우기 위해 쉐이드 트리가 빼곡히 심어져 있다. ⓒ한국커피, prism.coffee

 

사실 처음부터 이러한 방식이 성과를 거두었던 것은 아니다. 아나벨라가 농장 운영을 맡아 쉐이드를 심기 시작하던 때에는 일반적인 상식보다 쉐이드 트리가 훨씬 많았고, 그에 따라 커피 경작 면적이 줄어드니 생산량도 자연스레 줄어들었던 것이다. 심지어는 “이렇게 하면 안 된다. 차라리 농장을 판매하는게 어떻겠느냐.” 는 조언도 무수히 받았다고 한다. 하지만 지금은 안정된 운영으로 그녀가 틀리지 않았음을 증명하고 있다.

 

산타 펠리사는 쉐이드 외에도 토양에도 많은 신경을 쓰는데, 나뭇가지와 나뭇잎 등을 커피 나무 밑에 두껍게 깔아놓음으로써 토양을 보호하고 영양과 수분이 풍부하게 유지될 수 있도록 하고 있었다.

▲ 커피나무 아래에 나뭇가지와 낙엽을 두껍게 깔아놓은 모습. ⓒ한국커피, prism.coffee

 

하지만 이렇게 다양한 노력을 기울여도 하늘의 뜻에는 어쩔 도리가 없다. 최근 3년동안 과테말라는 극심한 가뭄에 시달려 커피가 제대로 양분을 받지 못해 시들어 버리는 경우가 많았다고 한다. 아나벨라는 농장의 전 구역에 관개수로를 설치해 비가 내리지 않는 가뭄에도 충분히 커피가 물을 공급받을 수 있게 조치해 퀄리티를 유지할 수 있었다. 하지만 최근 도로 근처에 위치한 농장에서는 수로 설비가 도난당하는 바람에 난처한 상황에 처할 때도 있다고 한다.

 

프로세싱과 세심한 관리

 

산타 펠리사는 다양한 프로세싱을 하기로도 유명하다. 케냐 커피의 워시드 방식을 응용한 K-72, 더블 소크, 오렌지 허니를 비롯해 마치 와인처럼 박테리아를 배양해 발효에 사용하기도 하고, 두 가지의 프로세싱을 거친 생두를 블렌드 하는 등 다양한 시도를 하고 있다. “발효차를 활용해 프로세싱을 시도하기도 했어요. 이런 시도가 꼭 좋은 결과를 낸다고 할 순 없지만 그래도 발전할 계기가 되죠.”

▲발효액을 활용한 프로세싱을 진행하고 있다. ⓒ한국커피, prism.coffee

 

산타 펠리사는 이러한 실험적인 시도에 앞서 전반적인 프로세스를 세심하게 관리하고 있는데, 먼저 22Brix 정도의 완숙한 체리를 따 웻밀로 보낸다. 웻밀에는 그늘 천을 둘러 온도의 상승과 그에 따라 발생하는 의도치 않은 추가 발효 가능성을 차단하고 있다. 또한, 화산 자락에서 끌어온 맑은 물을 사용해 펄핑 및 소킹을 진행하는데, 펄핑에 사용된 물은 정수장으로 흐르게 해 순환 정수과정을 통해 재 사용 하는 친환경적인 방법을 택하고 있다. 만일 오염이 심하다면 축사로 물이 흐르도록 해 그 곳에서 사용함으로써 오/폐수의 방출을 최대한 막고 있다.

 

웻밀 작업이 끝나면 건조 작업이 진행된다. 주로 워시드는 파티오에서, 내추럴은 별도의 아프리칸 베드에서 진행하는데, 이러한 건조 과정에서도 세심한 온도 조절 및 그늘작업을 통해 풍미가 살아있고 긴 상미기한을 가진 커피를 만들고 있다. 보통 프로세싱은 내추럴 기준 11% 정도의 수분량에서 마무리 하는데, 해당 수분율에 도달하면 그늘막 안 서늘한 곳에 저온으로 보관하여 신선함을 유지하고 있다.

▲ 내추럴 건조가 진행되는 아프리칸 베드에서 체리를 골라내고 있다. ⓒ한국커피, prism.coffee

 

우리는 밀을 둘러본 후 보태니컬 가든으로 향했다. 메인 커핑랩과 오피스가 있는 산타 펠리사 농장에 조그맣게 위치한 보태니컬 가든은 말 그대로 품종의 보고였다. 농장에서 주로 보았던 티피카, 부르봉, 카투아이, 게이샤(아프리칸 게이샤와 센트럴 아메리칸 게이샤가 따로 심어져 있었다.) 를 비롯해, SL-28, 루메 수단, 마라고지페 등 많이 들어보았던 이름의 품종부터 폴리스페름, 컬링 등 이름도 생소한 커피까지. 말 그대로 다양성이 넘치는 아름다운 곳이었다

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▲마치 마늘송이처럼 많은 봉오리를 맺은 폴리스페름 나무. ⓒ한국커피, prism.coffee

 

보태니컬 가든을 둘러본 후 우리가 보았던 커피를 맛 보는 시간. 컵들은 모두 놀라움의 연속이었다. ‘과연 이런 시도가 효과가 있을까’ 라고 반신반의 했던 것들은 다채로움으로 우리를 맞이했고, 그 모습을 지켜보던 아나벨라도 피드백에 만족한 모습이었다. 커핑을 마친 후 테이블에 놓인 샘플을 설명하며 그녀는 웃음을 지었다. “이런 게 재밌는 걸 보면 나도 어쩔 수 없는 커피 긱 Geek 인가 봐요.”

▲ 산타 펠리사 농장에서의 커핑 세션. ⓒ한국커피, prism.coffee

우리는 산타 펠리사에서 하루를 더 머무르며 아나벨라가 자연과 커피에 쏟는 정성을 가까이서 지켜보았다. “우리는 오늘의 이익만을 위해서 커피를 재배하진 않아요. 결국 자연 환경이 건강하게 보존되어야 후손들도 함께 살아갈 수 있게 되니까요.” 지속 가능성이라는 담론을 너무도 자연스럽게, 모든 생산 공정에 녹여내고 있는 그 모습은 쉽지 않았던 그녀의 여정을 보여주었다. 결국 그것은 자연을 왜곡하지 않고, 자연스럽게 살아가고자 하는 삶의 모습을 그대로 투영하는 것. 그녀는 그런 커피를 사람들에게 보여주고자 하는 것이다.

 

과테말라 시티에서 서울로

안티구아, 아카테낭고를 거쳐 과테말라의 수도인 과테말라 시티 Ciudad de Guatemala 에 도착해 마지막 일정을 보냈다. 과테말라 시티에서도 미팅과 커핑은 계속 이어졌고, 많은 훌륭한 커피들을 만날 수 있었다.

▲ 과테말라 시티에서 진행된 비즈니스 커핑. 커피 외에도 카스카라 샘플 커핑도 함께 진행되었다. ⓒ한국커피, prism.coffee

 

이렇게 과테말라에서 보낸 9일, 그리고 일정 동안 진행된 12번의 커핑, 그 동안 맛 본 400컵의 커피들과 함께 한 여정이 마무리 되었다. 과테말라에서 만난 멋진 커피, 좋은 사람들의 기억을 담아, 그렇게 우리는 서울로 향했다.