산지에서 맛 보는 커피와 한국에서 맛 보는 커피, 어떤 차이가 있을까요?

이번 에티오피아 산지 방문에서 가져온 신선한 샘플을 한국커피에서는 1.23(화)와 1.25(목) 이틀에 걸쳐  맛보는 스터디 커핑을 진행했습니다.

샘플은 산지에서 직접 볶아온 12가지로, 워시드 7종과 내추럴 5종을 맛 보았는데, 한국에서 생두 샘플을 받아 로스팅 해 맛보는 일반적인 샘플 커핑과는 한 가지 다른 점이 있었습니다. 바로 이 샘플은 현지에서 파치먼트를 헐링(Hulling, 파치먼트 껍질을 벗겨내는 작업) 한 후 바로 로스팅 한 샘플이라는 것이죠.

생두를 헐링하는 작업은 마치 방앗간에서 고추 씨앗을 털어내는 것과 비슷합니다. 진동&회전 하는 원통에 파치먼트를 넣어 그 마찰로 껍질을 벗겨내게 되는데, 이로 인해 생두는 많은 스트레스와 열을 받게 됩니다. 실제 갓 헐링한 생두를 만져보면 따뜻하다고 느낄 정도로 열이 올라 있죠. 생두에게 있어서는 이 이상 나쁠 수 없는 컨디션이라 할 수 있어요.

여기에서 바로 한국에서 맛 보는 것과의 차이가 납니다. 한국에 들어오게 되면 소위 말하는 ‘레스팅 Resting’, 즉 어느 정도 추가적인 자극 없이 쉬는 시간을 가쳐 컨디션을 회복한 상태가 되니 좀 더 안정적으로 플레이버가 발현되는 거죠.

현지에서는 이런 상태의 생두를 바로 샘플 로스팅 해 맛을 보게 되는데, 사실 우리가 한국에서 맛 보듯이 화려하고 깔끔한 맛을 보여주진 않습니다. 오히려 굉장히 거친 느낌이 나죠. 그 안에서 플레이버의 발현, 그리고 향후 이 커피가 안정될 때의 가능성을 가늠하는 것이 바로 그린빈 바이어, 그린빈 헌터의 역할입니다.

한국커피는 세계 각지를 돌아다니며 다이렉트 트레이드를 하고 있습니다. 그래서 우리는 우리와 함께 하는 사람들 – 바리스타, 로스터, 사무 직원들까지 우리가 하는 일이 정확히 무엇이며, 어떤 프로세스로 일이 진행되는지, 그리고 우리의 목표와 비전이 무엇인지를 끊임없이 공유하는 것이 중요하다고 생각합니다. 이번 커핑도 그 일환이라고 볼 수 있죠.

2018년의 그린빈 바잉을 위한 여행도 에티오피아를 시작으로 이제부터 시작입니다. 온두라스, 과테말라 등 앞으로 진행될 산지 방문에도 이런 커핑 및 브리핑의 기회를 지속적으로 가져갈 예정입니다.

혹시 함께 참여 하고 싶으신가요?  기본적으론 비공개로 진행될 예정이지만, 또 모르죠. 기회가 닿으면 함께 하기로 해요!